Celem badań było określenie wpływu trzech różnych systemów chłodzenia tuszek kurcząt rzeźnych na zmienność zanieczyszczenia bakteryjnego mięsa kurcząt w czasie przechowywania w chłodni. Badania przeprowadzono na 90 kurczętach brojlerach w wieku 6–8 tyg., po 30 z każdego z trzech zakładów stosujących metody chłodzenia: owiewową, immersyjną i wodno-powietrzną. Tuszki przechowywano w temperaturze od 0 do 4ºC przez siedem dni od uboju i badano bezpośrednio po chłodzeniu oraz w 3 i 6 dniu przechowywania. Jako początek okresu przechowywania (dzień 0) przyjęto 24 godziny od uboju. Oznaczenia wybranych parametrów przeprowadzono w dniu rozpoczęcia przechowywania (czas 0) oraz w 3 i 6 dniu jego trwania. Na badanym materiale oznaczono następujące parametry: ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli, psychrofilnych i proteolitycznych w 1 g mięsa. Badania przeprowadzono wg wskazań Polskich Norm. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że zanieczyszczenie bakteryjne tuszek po chłodzeniu wodą było istotnie wyższe w porównaniu do obu pozostałych systemów chłodzenia. Istotne różnice w ogólnej liczbie bakterii wystąpiły we wszystkich dniach przechowywania pomiędzy tuszkami chłodzonymi systemem immersyjnym a chłodzonymi systemem owiewowym i wodno-powietrznym. Najwyższe zanieczyszczenie w całym okresie przechowywania wykazywały tuszki chłodzone systemem immersyjnym. Zanieczyszczenie tuszek chłodzonych powietrzem było natomiast podobne do zanieczyszczenia tuszek z chłodzenia wodno-powietrznego w dwóch okresach przechowywania – na początku (dzień 0) i pod koniec (dzień 6). Istotne różnice pomiędzy tuszkami chłodzonymi obu wymienionymi systemami wystąpiły jedynie w 3 dniu przechowywania. Podobna zależność miała miejsce w przypadku bakterii z grupy coli. W przypadku zanieczyszczenia tuszek bakteriami tej grupy istotne różnice stwierdzono w pierwszym dniu przechowywania tylko pomiędzy tuszkami chłodzonymi systemem immersyjnym a pozostałymi dwoma, między którymi brak było istotnych różnic. Natomiast w 3 i 6 dniu przechowywania istotne różnice w zanieczyszczeniu tuszek bakteriami grupy coli zaznaczyły się pomiędzy tuszkami chłodzonymi wszystkimi trzema systemami. Najwyższe zanieczyszczenie bakteriami z grupy coli w całym okresie przechowywania stwierdzono w tuszkach chłodzonych wodą. System chłodzenia różnicował istotnie liczbę bakterii psychrofilnych w pierwszym (dzień 0) i trzecim dniu przechowywania tuszek w chłodni. W wymienionych dniach istotne różnice wystąpiły pomiędzy tuszkami chłodzonymi wszystkimi trzema systemami. W 6 dniu przechowywania różnice te zaznaczyły się natomiast pomiędzy tuszkami chłodzonymi immersyjnie a tuszkami chłodzonymi systemami owiewowym i wodno-powietrznym. Tuszki chłodzone obu wymienionymi systemami nie różniły się między sobą istotnie pod względem liczby bakterii psychrofilnych. Najwyższe zanieczyszczenie wymienionymi bakteriami miało miejsce w przypadku tuszek chłodzonych immersyjnie. System chłodzenia różnicował również zanieczyszczenie tuszek bakteriami proteolitycznymi. Istotne różnice w zanieczyszczeniu tą grupą bakterii wystąpiły jedynie pomiędzy tuszkami chłodzonymi systemem immersyjnym a pozostałymi systemami. Prawidłowość ta zaznaczyła się we wszystkich okresach przechowywania. Liczba bakterii proteolitycznych była najwyższa w przypadku tuszek chłodzonych wodą, natomiast najniższa w przypadku chłodzonych powietrzem. Podsumowując, system chłodzenia różnicował w czasie przechowywania zanieczyszczenie bakteryjne tuszek i to każdą grupę badanych drobnoustrojów. Tuszki chłodzone systemem immersyjnym cechowało najwyższe zanieczyszczenie w porównaniu z tuszkami chłodzonymi systemem owiewowym i wodno-powietrznym.

75-77