Celem badań było określenie wpływu trzech różnych systemów chłodzenia tuszek kurcząt rzeźnych na cechy jakościowe mięsa kurcząt w czasie przechowywania w chłodni. Badania przeprowadzono na 90 kurczętach brojlerach w wieku 6–8 tyg., po 30 z każdego z trzech zakładów stosujących metody chłodzenia: owiewową, immersyjną i wodno-powietrzną. Oznaczenia wybranych parametrów przeprowadzono w dniu rozpoczęcia przechowywania (czas 0) oraz w 3 i 6 dniu jego trwania. Na badanym materiale oznaczono pH mięsa oraz poziom amoniaku, dokonano także oceny organoleptycznej (wygląd i zapach) tkanki mięśniowej, stosując 5-punktową skalę ocen. Oznaczenie cech jakościowych przeprowadzono wg wskazań Polskich Norm. Wartość pH mięsa pochodzącego z tuszek chłodzonych systemem owiewowym i immersyjnym była istotnie wyższa niż tuszek chłodzonych systemem wodno-powietrznym. W początkowym okresie przechowywania tuszek (dzień 0) nie stwierdzono istotnego wpływu systemu chłodzenia na pH mięsa kurcząt. Wpływ ten zaznaczył się natomiast w 3 i 6 dniu przechowywania tuszek. Mięso pochodzące z tuszek chłodzonych powietrzem zawierało najmniej amoniaku, a chłodzonych systemem wodno-powietrznym – najwięcej. W pierwszych dniach przechowywania, tj. w dniu 0 i 3, nie stwierdzono istotnych różnic w poziomie amoniaku w mięsie kurcząt w zależności od systemu chłodzenia. Wpływ systemu chłodzenia na poziom tego parametru zaznaczył się dopiero w 6 dniu przechowywania. Istotne różnice wystąpiły pomiędzy tuszkami chłodzonymi wszystkimi badanymi systemami. W pierwszym dniu przechowywania (czas 0) nie stwierdzono istotnych różnic w wyglądzie tuszek w zależności od systemu chłodzenia. Istotne zmiany tej cechy nastąpiły w 3 dniu przechowywania. Wygląd tuszek chłodzonych systemem owiewowym i wodno-powietrznym oceniono istotnie niżej w porównaniu do chłodzenia systemem immersyjnym. Taki układ różnic utrzymał się do końca okresu przechowywania tuszek w chłodni. W pierwszych dniach przechowywania, tj. w dniu 0 i 3, tuszki chłodzone trzema badanymi systemami nie różniły się pomiędzy sobą pod względem zapachu. Wpływ systemu chłodzenia na zmienność tej cechy stwierdzono dopiero w 6 dniu przechowywania. Przy chłodzeniu systemem owiewowym i wodno-powietrznym nie utrzymano tak pożądanego zapachu tuszek jak w przypadku chłodzonych immersyjnie. Niekorzystne zmiany wyglądu i zapachu tuszek chłodzonych wszystkimi systemami rozpoczynały się już po 3 dniach przechowywania, a nasilały się w 6 dniu przechowywania, otrzymując ocenę poniżej 2 w skali 5-punktowej. Podsumowując, system chłodzenia nie wpływał na wartość pH mięsa w czasie przechowywania, różnicował natomiast zawartość amoniaku, choć dopiero w 6 dniu przechowywania tuszek. Była ona szczególnie wysoka w tuszkach chłodzonych systemem immersyjnym i wodno-powietrznym. Sposób chłodzenia wpływał istotnie na cechy sensoryczne tuszek podczas przechowywania. Niekorzystne zmiany wyglądu i zapachu tuszek chłodzonych wszystkimi systemami rozpoczynały się po 3 dniach przechowywania, ale w 6 dniu były najsilniej zaznaczone w tuszkach chłodzonych systemem owiewowym i wodno-powietrznym. Obie te cechy w przypadku tuszek chłodzonych systemem immersyjnym ocenione zostały wyżej niż dla tuszek chłodzonych pozostałymi systemami, mimo że ocena ta była także negatywna.

79-81