Dekarboksylacja tyrozyny przez niektóre szczepy enterokoków skutkuje niepożądaną obecnością tyraminy w produktach fermentowanej żywności. Tyramina jest najczęściej wykrywaną biogenną aminą w serach, a także w innych produktach fermentowanych i napojach. Zdolność do jej wytwarzania badano u 75 szczepów, różnych gatunków enterokoków, wyosobnionych z różnych przetworów mlecznych. W genotypowym rozpoznaniu badanych szczepów enterokoków oraz wykrywaniu u nich genu tyrdc posługiwano się metodą multiplet-PCR. Stwierdzono że E. faecalis, a następnie E. faecium dominowały wśród enterokoków obecnych w produktach mlecznych. E. mundtii, E. malodoratus, E. durans, E. casseliflavus oraz E. raffinosus były stwierdzane także, ale znacznie mniej często. 85% badanych szczepów posiadało gen tyrcd, determinujący produkcję tyraminy. E. faecalis w przeciwieństwie do E. casseliflavus okazał się najaktywniejszym producentem histaminy.

29-34