Aktualne tendencje w działaniach na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa żywności promują badania wszelkich czynników mogących zagrażać zdrowiu konsumentów. Do tej grupy czynników należą aminy biogenne. U zdrowych ludzi egzogenne aminy absorbowane z żywności są szybko detoksyfikowane przez oksydazy aminowe. Jednakże w przypadku alergików oraz występowania inhibitorów MAO proces detoksyfikacji ulega zakłóceniu. W serach najczęściej wśród produktów żywności stwierdzane są aminy biogenne. Badano zawartość amin biogennych w 215 próbkach pobranych z 10 różnych gatunków serów dostępnych w sprzedaży detalicznej w Czechach. Ekstrakty amin uzyskiwano przy użyciu kwasu solnego (derivatized with dansylchloride) i oddzielane (separatek) przez RP-HPLC z fluorometryczną detekcją. Dominującymi aminami były: tyramina, putre-scyna i kadaweryna, a następnie histamina. Wykryto również niewielkie koncentracje sperminy, spermidyny, tryptaminy i 2-fenyl-oetyloaminy. Zawartość tyraminy, putrescyny, kadaweryny i histaminy wynosiła odpowiednio aż do 1123, 591, 1110 i 283 mg·kg^-1. Obserwowano różnorodność rodzajów jak i zawartości amin w każdym asortymencie serów. Najwyższe koncentracje amin biogennych stwierdzono w serach szwajcarskich lub na powierzchni serów dojrzewających, gdzie ich suma przekraczała 30000 mg·kg^-1. Natomiast sery w mniejszym stopniu przetworzone zawierają mniej amin. Dla wrażliwych ludzi zalecana jest konsumpcja gatunków sera o niskich zawartościach amin biogennych.

35-42