Przedmiotem badań były szczepy drożdży Candida kefyr PII1b, Candida sphaerica FII7a oraz Yarrowia lipolytica JII1c wyizolowane z polskich serów z przerostem pleśniowym Rokpol. Badane drożdże wprowadzono do mleka krowiego, koziego i owczego w celu określenia ich cech technologicznych jako potencjalnych kultur wspomagających w produkcji serów wytwarzanych z mleka różnych gatunków zwierząt. Zaszczepione próby mleka inkubowano w temp. pokojowej przez 12 dni. Podczas inkubacji monitorowano wzrost drożdży, pH, oraz poziom azotu rozpuszczalnego w pH 4,6. W 12. dniu inkubacji oceniono w mleku poziom kwasów organicznych oraz zmiany degradacyjne białek i lipidów. Próbę kontrolną stanowiło mleko bez dodatku drożdży. Wykazano, że w każdym mleku lepiej rozwijały się drożdże C. sphaerica FII7a i C. kefyr PII1b niż Y. lipolytica JII1c, które osiągały liczebność na poziomie 10⁷-10⁸ j.t.k.mL^-1, podczas gdy populacja tego ostatniego szczepu była niższa średnio o jeden rząd logarytmiczny. We wszystkich rodzajach mleka wzrost drożdży Y. lipolytica JII1c wiązał się spadkiem zawartości kwasu cytrynowego. Natomiast podczas wzrostu dwóch pozostałych szczepów Candida kefyr PII1b i Candida sphaerica FII7a obserwowano niewielki przyrost zawartości kwasów: octowego, mlekowego i propionowego. Największe zmiany degradacyjne białek mleka wykazano w próbach, do których wprowadzono drożdże Y. lipolytica JII1c. Proteazy tych drożdży w równym stopniu degradowały białka mleka krowiego, koziego, jak i owczego. Również ich lipazy spowodowały największy rozkład tłuszczu mleka różnych gatunków przeżuwaczy, uwalniając znaczne ilości wolnych kwasów tłuszczowych krótko- i średniołańcuchowych, a także kwasu palmitynowego i oleinowego. Z tego względu szczep tych drożdży może być wykorzystany do produkcji serów z każdego rodzaju mleka, zwłaszcza serów miękkich.

27-41