Przeprowadzono charakterystykę przemysłowych drożdży gorzelniczych Saccharomyces cerevisiae pod względem zdolności do fermentacji monosacharydów, pochodnych laktozy. Oceniono ich naturalne predyspozycje do fermentacji podłóż z udziałem hydrolizatów laktozy (12%), jak również szybkość zużywania cukrów w testowym podłożu fermentacyjnym (6%glu+6%gal) w zależności od sposobu wstępnej propagacji drożdży: na typowym podłożu z glukozą lub na podłożach adaptacyjnych: z galaktozą albo mannozą. Stwierdzono, że stężenie alkoholu w uzyskanych po fermentacji pochodnych laktozy z udziałem badanych drożdży nie przekroczyło 4% v:v. Dzięki przeprowadzonej analizie chromatograficznej sacharydów oceniono szybkość ich wykorzystania w fermentującej mieszaninie. Stwierdzono efekt opóźnienia wykorzystania galaktozy przez drożdże, wywołany zjawiskiem represji glukozy. Wstępna propagacja badanych drożdży na podłożach adaptacyjnych przed procesem fermentacji spowodowała przyspieszenie momentu asymilacji galaktozy, skutkując zwiększeniem końcowego stężenia alkoholu do 4,2–4,4% v:v.

3-16