Celem pracy było wyizolowanie z serów regionalnych bakterii fermentacji mlekowej oraz przeprowadzenie ich selekcji pod kątem zdolności do antagonistycznego oddziaływania na Listeria. Dokonano również wstępnej charakterystyki czynników odpowiedzialnych za antagonizm względem Listeria oraz zidentyfikowano bakterie o najsilniejszej listeriobójczej aktywności. Bakterie te przebadano ponadto w kierunku obecności genów bakteriocyn klasy IIa (bakteriocyn listeriobójczych). Materiałem izolacyjnym było pięć rodzajów serów regionalnych: bundz, bryndza, gołka niewędzona, gołka wędzona oraz warkocze. Jako podłoża izolacyjne stosowano pożywkę MRS i M17. Antylisteryjną aktywność pozyskanych izolatów oznaczano metodą punktowo-dyfuzyjną względem bakterii Listeria innocua. Identyfikacji wybranych bakterii fermentacji mlekowej dokonywano metodą analizy sekwencji genu kodującego 16S rRNA, a geny bakteriocyn klasy IIa wykrywano, stosując zdegenerowane startery oligonukleotydowe. W wyniku prac izolacyjnych pozyskano 1000 czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej. Co trzecia z nich wykazywała antagonistyczną aktywność względem Listeria. Najwięcej bakterii zdolnych do antylisteryjnego działania wykryto w obrębie populacji LAB wyizolowanych z bryndzy i gołki niewędzonej. Wśród kultur aktywnych wobec Listeria dominowały kultury o działaniu bakteriobójczym. Działanie to było przede wszystkim następstwem konkurencji oraz syntezy kwasów organicznych i H₂O₂. Jedynie niecały 1% badanych kultur, oprócz wymienionych związków, syntezował także inne metabolity o działaniu antylisteryjnym. Były nimi bakteriocyny. Zdolność do ich syntezy posiadały bakterie, które zidentyfikowano jako Lactococcus garvieae, Leuconostoc mesenteroides oraz Lactobacillus plantarum. W genomie bakterii Lactobacillus plantarum wykryto ponadto obecność genów bakteriocyn klasy IIa. W chwili obecnej badana jest struktura, mechanizm działania i genetyczne podstawy biosyntezy listeriobójczych bakteriocyn bakterii Lc. garvieae, Leu. mesenteroides oraz Lb. plantarum.

27-44