Acta Scientiarum Polonorum

Czasopismo naukowe założone w 2001 roku przez polskie uczelnie rolnicze

| Informacje | Recenzenci | Rada Programowa | Rady naukowe | Adresy redakcji | Serie | Wymogi edytorskie | Wzorcowy artykuł | Warunki publikacji | Procedura recenzowania | Prenumerata | Streszczenia | Szukaj | Statystyki |
Administratio Locorum
(Gospodarka Przestrzenna) 9 (1) 2010     ISSN: 1644-0741
Tytuł
WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE SZYNEK SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH Z DODATKIEM PROBIOTYKU
Autor
Monika Skwarek, Zbigniew J. Dolatowski
Słowa kluczowe
szynka dojrzewająca, Lactobacillus casei, właściwości fizykochemiczne
Streszczenie
Celem badań było przygotowanie technologii mięsnego produktu probiotycznego oraz określenie wpływu zastosowanej mikroflory na właściwości fizykochemiczne wyrobu. Materiałem badawczym były szynki wieprzowe i szczep bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (zgłoszenie patentowe nr P-382761). Zakres badań obejmował produkcję i ocenę probiotycznych wyrobów surowo dojrzewających. Oceny fizykochemicznej dokonano w zakresie pomiaru parametrów barwy w systemie CIE L*a*b* oraz CIE L*C*H0, kwasowości, ORP, wskaźnika TBARS, aktywności wody. Zmierzono względną zawartość Mb, MbO2, MetMb oraz ogólną zawartość barwników hemowych (OZB) w tkance mięśniowej. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono wpływ dodatku szczepu probiotycznego na wzrost kwasowości wyrobu. Zastosowanie Lactobacillus casei ŁOCK 0900 w produkcji szynki surowo dojrzewającej spowodowało zmiany stopnia utlenienia tłuszczu, czego wskaźnikiem jest obniżenie wskaźnika TBARS, zmiany potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, przemiany mioglobiny oraz parametrów barwy w porównaniu do próby bez dodatku probiotyku.
Strony
15-24
Cytowanie
Skwarek, M., Dolatowski, Z. (2010). WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE SZYNEK SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH Z DODATKIEM PROBIOTYKU. Acta Sci. Pol. Biotechnol., 9(1), 15-24.
Pełny tekst