Celem badań było przygotowanie technologii mięsnego produktu probiotycznego oraz określenie wpływu zastosowanej mikroflory na właściwości fizykochemiczne wyrobu. Materiałem badawczym były szynki wieprzowe i szczep bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (zgłoszenie patentowe nr P-382761). Zakres badań obejmował produkcję i ocenę probiotycznych wyrobów surowo dojrzewających. Oceny fizykochemicznej dokonano w zakresie pomiaru parametrów barwy w systemie CIE L*a*b* oraz CIE L*C*H⁰, kwasowości, ORP, wskaźnika TBARS, aktywności wody. Zmierzono względną zawartość Mb, MbO2, MetMb oraz ogólną zawartość barwników hemowych (OZB) w tkance mięśniowej. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono wpływ dodatku szczepu probiotycznego na wzrost kwasowości wyrobu. Zastosowanie Lactobacillus casei ŁOCK 0900 w produkcji szynki surowo dojrzewającej spowodowało zmiany stopnia utlenienia tłuszczu, czego wskaźnikiem jest obniżenie wskaźnika TBARS, zmiany potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, przemiany mioglobiny oraz parametrów barwy w porównaniu do próby bez dodatku probiotyku.

15-24