Produkcja żywności o najwyższych cechach odżywczych i zdrowotnych, a jednocześnie o jak najlepszych walorach organoleptycznych skłania do podejmowania badań w tym zakresie. Odpowiedni poziom degradacji białek i ich przemiany stają się kluczowym i niezbędnym warunkiem korzystnego oddziaływania na zdrowie konsumentów. Celem pracy było zbadanie, jaki wpływ na przemiany związków azotowych ma rodzaj użytego mleka: krowiego i koziego oraz rodzaj zastosowanej startowej kultury kefirowej. Wyprodukowano sześć różnych rodzajów kefirów, trzy na mleku krowim z zastosowaniem szczepionek DVS Wisby, DVS Biolacta oraz ziaren kefirowych i trzy z tymi samymi kulturami na mleku kozim. Wyprodukowane napoje poddano ocenie organoleptycznej, oznaczono kwasowość czynną, potencjalną, określono zawartość diacetylu i aldehydu octowego, dokonano chromatograficznego rozdziału białek metodą HPLC i przeprowadzono analizę tekstury. Wyniki rozdziału chromatograficznego HPLC frakcji białkowych mleka krowiego i koziego wyraźnie wskazują, że przeprowadzony proces fermentacji mleka kulturami kefirowymi przyczynił się do szeregu zmian proteolitycznych w badanych napojach. Uzyskane wyniki wskazują, że przemiany degradacyjne zależą w zdecydowanie większym stopniu od rodzaju użytego mleka niż zastosowanej szczepionki. Mleko kozie okazało się bardziej podatne na procesy proteolizy w porównaniu z mlekiem krowim, a szczepionką o największych zdolnościach degradacyjnych były ziarna kefirowe.

11-22