Celem pracy było zbadanie stanu mikrobiologicznego wędzonych serów regionalnych gołka wywarzanych z niepasteryzowanego mleka owczo-krowiego w rejonie Karpat oraz dokonanie wstępnej identyfikacji występujących w nich bakterii fermentacji mlekowej. Stan mikrobiologiczny gołek określano na podstawie wyników oznaczeń liczebności tlenowych bakterii mezofilnych, bakterii fermentacji mlekowej (LAB), Staphylococcus aureus oraz drożdży i pleśni. W gołkach badano też obecność bakterii Salmonella i Listeria. Liczebność poszczególnych grup drobnoustrojów oznaczano metodą posiewową, a obecność bakterii będących wskaźnikiem bezpieczeństwa mikrobiologicznego wy- krywano metodą ELFA. Skład rodzajowy LAB gołek określano na podstawie wyników analizy metagenomowej. Analizę tę prowadzono metodą PCR z zastosowaniem specyficznych rodzajowo starterów. Dominujące LAB identyfikowano ponadto na poziomie gatunku metodą PCR-RFLP i sekwencjonowania. Przeprowadzone badania wykazały, że mikroflora gołek wytwarzanych przez różnych producentów miała zbliżony skład ilościowy. Najbardziej liczna była w niej populacja kwasolubnych LAB. W badanych gołkach było ich średnio 6,9x10⁹ jtk٠g^-1. We wszystkich gołkach znajdowało się też od 1,2x10⁶ do 1,6x10⁷ jtk٠g^-1 drożdży. W żadnej gołce nie wykryto obecności bakterii Salmonella, Listeria, enterotoksycznych S. aureus oraz pleśni. W gołkach występowały natomiast LAB z rodzaju Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus i Leuconostoc. Wśród 166 szczepów LAB wyizolowanych z gołek dominowały bakterie Lb. casei.

25-38