Tytuł
ZMIANY ILOŚCIOWE WYBRANYCH SKŁADNIKÓW CHEMICZNYCH W PROCESIE MROŻENIA I ZAMRAŻALNICZEGO SKŁADOWANIA GŁÓWNYCH I BOCZNYCH RÓŻ BROKUŁA
Autor
Piotr Gębczyński
Słowa kluczowe
brokuł, róże główne, róże boczne, zamrażanie, skład chemiczny
Streszczenie
Oceniono wpływ rodzaju części użytkowej (róże główne i boczne) oraz procesu technologicznego mrożenia i zamrażalniczego składowania na zawartość składników chemicznych istotnych dla jakości brokuła. Róże boczne charakteryzowały się większą zawartością suchej masy, azotu ogółem, witaminy C, chlorofilu, beta-karotenu i karotenoidów oraz mniejszą zawartością azotanów. Zawartość azotu białkowego w obydwu rodzajach róż była zbliżona. Zmiany analizowanych składników w procesie technologicznym podczas przechowywania mrożonek miały podobny przebieg w produktach otrzymanych z róż głównych i z róż bocznych.
Strony
31-39
Cytowanie
Gębczyński, P. (2003). ZMIANY ILOŚCIOWE WYBRANYCH SKŁADNIKÓW CHEMICZNYCH W PROCESIE MROŻENIA I ZAMRAŻALNICZEGO SKŁADOWANIA GŁÓWNYCH I BOCZNYCH RÓŻ BROKUŁA. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2(1), 31-39.
Pełny tekst