Witamina C pełni w organizmie człowieka wiele funkcji i ma istotne znaczenie dla jego prawidłowego funkcjonowania, a jej głównym źródłem w diecie są owoce i warzywa. Określono zmiany całkowitej zawartości witaminy C, kwasu L-askorbinowego i kwasu dehydro-L-askorbinowego w wybranych owocach (banan, cytryna) i warzywach (brokuł, kalafior, ogórek, pomidor, natka pietruszki) podczas przechowywania w 20oC aż do nieprzydatności do spożycia. Wykazano obniżanie całkowitej zawartość witaminy C i kwasu L-askorbinowego oraz podwyższanie zawartości kwasu dehydro-L-askorbinowego. Największą retencją witaminy C cechują się produkty o wysokiej kwasowości, takie jak cytryna i pomidor. Wykazano wzrost udziału kwasu dehydro-L-askorbinowego w całkowitej zawartości witaminy C. W pierwszym dniu przechowywania udział ten był większy od 10% tylko w brokule, ogórku i bananie, zaś w ostatnim był większy od 40% w bananie i ogórku, pomiędzy 20 a 40% w natce pietruszki i brokule, mniejszy od 20% w pomidorze, kalafiorze, i cytrynie. W celu otrzymania poprawnych wyników oznaczania zawartości witaminy C w owocach i warzywach zastosowane metody muszą uwzględniać zawartość kwasu dehydro-L-askorbinowego.

169-177