Tytuł
WPŁYW ZASTOSOWANIA OCHRONNEJ POWŁOKI ŻELATYNOWEJ NA BARWĘ I STAN MIKROBIOLOGICZNY MIĘSA SUROWEGO PRZECHOWYWANEGO W WARUNKACH CHŁODNICZYCH
Autor
Adam Malicki, Andrzej Jarmoluk, Szymon Brużewicz
Słowa kluczowe
mięso wieprzowe, mięso bydlęce, powłoki ochronne
Streszczenie
Zastosowanie transparentnej powłoki ochronnej dla mięsa surowego wieprzowego i bydlęcego wpłynęło korzystnie na jego parametry mikrobiologiczne i technologiczne. W trakcie przechowywania w warunkach chłodniczych, mięso surowe z powłoką ochronną miało nawet o 3 cykle logarytmiczne niższą ogólną liczbę bakterii w porównaniu do próbek kontrolnych. Obserwowano również mniejszy wzrost bakterii z grupy coli. Odparowanie wody było niższe o 2% i 4% w mięsie wieprzowym i bydlęcym pokrytym powłokami ochronnymi w porównaniu do próbek kontrolnych. Parametry barwy mięsa zabezpieczonego powłoką cechowały się mniejszym stopniem poszarzenia.
Strony
55-63
Cytowanie
Malicki, A., Jarmoluk, A., Brużewicz, S. (2003). WPŁYW ZASTOSOWANIA OCHRONNEJ POWŁOKI ŻELATYNOWEJ NA BARWĘ I STAN MIKROBIOLOGICZNY MIĘSA SUROWEGO PRZECHOWYWANEGO W WARUNKACH CHŁODNICZYCH. Acta Sci. Pol. Med. Vet., 2(1), 55-63.
Pełny tekst
