Przydatność farmakologiczną i kulinarną owoców papryki ostrej warunkuje m.in. zawartość kapsaicynoidów, które nadają jej specyficzny, ostry i piekący smak. Zawartość tych związków w papryce ostrej determinowana jest przede wszystkim cechami genetycznymi odmiany oraz modyfikowana różnymi czynnikami: warunkami pogodowymi w okresie wegetacji, stosowanym nawożeniem, terminem zbioru i fazą dojrzałości owoców. W niniejszej pracy oceniono wpływ fazy dojrzałości owoców: owoce zielone, przebarwiające się i dojrzałe fizjologicznie (czerwone) i terminu zbioru owoców: 1. i 3. dekada września na zawartość kapsaicynoidów (kapsaicyny i dihydrokapsaicyny) czterech odmian papryki ostrej: ‘Cyklon’, ‘Orkan’, ‘Rokita’, ‘Bronowicka Ostra’. W badaniach przeprowadzonych w latach 2005 i 2006 zawartość kapsaicynoidów (kapsaicyny i dihydrokapsaicyny) oznaczono metodą HPLC. Najwięcej kapsaicynoidów (kapsaicyny i dihydrokapsaicyny) oznaczono w owocach papryki ostrej, które były zbierane w początkowej fazie dojrzałości – zielone (średnio 309) w porównaniu z przebarwiającymi się (258) oraz czerwonymi (250 mg∙kg^-1). Więcej kapsaicynoidów zawierały owoce, które zebrano w 3. dekadzie września (średnio 301) niż w 1. dekadzie tego miesiąca (243 mg∙kg^-1). Owoce ocenianych odmian różniły się pod względem zasobności kapsaicynoidów średnio od 212 (‘Cyklon’) do 326 mg∙kg^-1 (‘Bronowicka Ostra’). W owocach wszystkich ocenianych odmian relacje ilościowe kapsaicyny do dihydrokapsaicyny były bardzo wyrównane i kształtowały się średnio w zakresie od 11,9 do 12,9. Zwartość kapsaicynoidów w owocach badanych odmian była zróżnicowana w latach badań: 2005 (302) i 2006 (243 mg∙kg^-1).

183-196