Tytuł
BADANIA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH ORAZ OCENY SENSORYCZNEJ MODELOWEGO WYROBU MIĘSNO-OWSIANEGO O WALORACH DIETETYCZNYCH
Autor
Zbigniew J. Dolatowski, Dariusz M. Stasiak, Sylwia Pisarek
Słowa kluczowe
wyrób dietetyczny, mięso, owies, właściwości reologiczne, ocena sensoryczna
Streszczenie
W pracy przedstawiono wyniki badań właściwości reologicznych i sensorycznych modelowego wyrobu mięsno-tłuszczowego wyprodukowanego z mięsa wołowego i tłuszczu wieprzowego (1:1) z dodatkiem (5, 10, 15 lub 20%) ziarna owsa po obróbce hydrotermicznej (90 min; 80ºC; woda, 2-procentowy roztwór NaCl lub 2-procentowy roztwór żelatyny). Właściwości reologiczne wyrobu badano metodą dwukrotnej deformacji próbek. Stwierdzono istotny statystycznie wpływ sposobu przygotowania ziarna (rodzaj roztworu) oraz wielkości dodatku na wszystkie badane parametry oceny wyrobu. Najwyższe noty w ocenie organoleptycznej uzyskał wyrób z 5-10-procentowym dodatkiem ziarna owsa. Struktura wyrobów na przekroju, barwa oraz ich konsystencja były akceptowalne. Wyroby zawierające 15-20% owsa w składzie surowcowym wyrobu mięsnego uzyskiwały niższe oceny cech organoleptycznych.
Strony
67-75
Cytowanie
Dolatowski, Z., Stasiak, D., Pisarek, S. (2003). BADANIA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH ORAZ OCENY SENSORYCZNEJ MODELOWEGO WYROBU MIĘSNO-OWSIANEGO O WALORACH DIETETYCZNYCH. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2(2), 67-75.
Pełny tekst
