W pracy przedstawiono wyniki badań nad ubytkami masy tusz wieprzowych podczas poubojowego wychładzania, w zależności od stopnia ich umięśnienia i masy. Otrzymane wyniki wykazują, że ubytki masy podczas poubojowego wychładzania są największe dla tusz o najmniejszej masie i największym umięśnieniu, natomiast są znacznie mniejsze dla tusz o większej masie oraz mniejszym umięśnieniu, ale większym otłuszczeniu, co zostało potwierdzone metodami statystycznymi. Zastosowany system dwustopniowego wychładzania tusz wieprzowych pozwala na bardzo dobre ich wychłodzenie, czego dowodem jest średnia temperatura równa 4,14ºC, osiągana wewnątrz szynek po 24 godzinach wychładzania.

77-84