Celem podjętych w pracy badań była ocena podatności wybranych białek serwatkowych na działanie zewnątrzkomórkowych proteaz drożdży Yarrowia lipolytica i określenie ich potencjalnej przydatności technologicznej w procesie enzymatycznej hydrolizy. Do badań wykorzystano zarówno aktywną w środowisku kwaśnym proteazę aspartylową, a także działającą w środowisku alkalicznym proteazę serynową. Hydrolizie poddano α-laktoalbuminę, β-laktoglobulinę oraz dostępny w handlu koncentrat białek serwatkowych (WPC-80). Reakcję hydrolizy prowadzono w temperaturze 37°C, w pH 3,0 (dla proteazy aspartylowej) i w pH 8,0 (dla proteazy serynowej), wprowadzając enzym w dawce 10 U/mg białka substratowego. Postęp proteolizy analizowano ilościowo poprzez oznaczenie stopnia hydrolizy (DH%) i przyrost wolnych grup aminowych oraz jakościowo, tj. elektroforetycznie, a także wykonując rozdział frakcji białkowo-peptydowych przy wykorzystaniu wysoko sprawnej chromatografii cieczowej w układzie odwróconych faz (RP-HPLC). W puli wszystkich przetestowanych wariantów badawczych najwyższy poziom degradacji sięgający 39% uzyskano w roztworach β-laktoglobuliny trawionych drożdżową protezą serynową.

5-18