Do poprawy jakości chleba pszenno-żytniego i razowego wykorzystano ksylanazę Aspergillus niger IBT-90 o aktywności 21,3 J·mg^-1 białka, wykazującą wysoką specyficzność do ksylanów. Wykazano, że dodatek tej ksylanazy do ciasta, w ilości 500–1000 J enzymu/kg mąki, poprawia jego wyrabialność oraz zwiększa objętość obu gatunków pieczywa. Suplementacja ciasta ksylanazą zwiększa porowatość miękiszu (o ok. 10–16%) oraz wilgotność chleba i tym samym wydłuża okres przydatności do spożycia. Dodatek enzymu nie powoduje wzrostu kwasowości gotowego produktu. Wyniki potwierdzają przydatność ksylanazy A. niger IBT-90 dla piekarnictwa.

117-127