Tytuł
Identyfikacja temperatury w niskotłuszczowych kiełbasach w czasie ich obróbki cieplnej
Autor
Jacek Mazur, Paweł Sobczak, Kazimierz Zawiślak, Marian Panasiewicz, Jacek Jagiełło
Słowa kluczowe
kiełbasy parzone, temperatura, wędzenie, oparzanie
Streszczenie
W pracy przedstawiono badania kształtowania się temperatury w czasie wędzenia i oparzania trzech wędlin o obniżonej zawartości tłuszczu i zróżnicowanym dodatku zamienników tłuszczowych w postaci białkowego izolatu sojowego. Pomiar i rejestrację temperatury zrealizowano za pomocą mikroprocesorowego rejestratora współpracującego z komputerem klasy PC. Wyniki badań poddano analizie statystycznej i określono równania regresji opisujące temperaturę badanych wyrobów w czasie obróbki cieplnej. Największy wzrost temperatury odnotowano w kiełbasie z dodatkiem 7% izolatu sojowego, zaś najniższy w kiełbasie z dodatkiem 2% izolatu. Najniższą dynamikę przyrostu temperatury w czasie parzenia zarejestrowano w kiełbasie parzonej z dodatkiem 2% izolatu białkowego. W wyniku procesu oparzania stwierdzono pękanie osłonek 30% kiełbas z dodatkiem 7% izolatu sojowego.
Strony
31-36
Cytowanie
Mazur, J., Sobczak, P., Zawiślak, K., Panasiewicz, M., Jagiełło, J. (2014). Identyfikacja temperatury w niskotłuszczowych kiełbasach w czasie ich obróbki cieplnej. Acta Sci. Pol. Technica Agraria, 13(3-4), 31-36.
Pełny tekst
