Lizozym, naturalny polipeptyd o działaniu bakteriobójczym, wydaje się spełniać kryteria biologicznego konserwantu. Celem pracy było określenie jego wpływu na trwałość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne kiełbasy parzonej zabezpieczonej osłonką barierową. Badania przeprowadzono na kiełbasach indyczych, do których przed obróbką termiczną dodawano po 200 ppm lizozymu. Przez cały czas przechowywania (28 dni) ogólna liczba bakterii tlenowych w kiełbasach z dodatkiem lizozymu była o 2–3 log jtk x g^-1 niższa niż w próbkach kontrolnych. W próbce kontrolnej granica zepsucia mikrobiologicznego (5 log jtk x g^-1) została przekroczona już w 14 dniu eksperymentu, co wskazuje, że pod wpływem dodatku lizozymu trwałość produktu wydłużyła się co najmniej dwukrotnie. Dodatek lizozymu spowodował także trwające 3 tygodnie zahamowanie wzrostu bakterii fermentacji mlekowej. Z uzyskanych rezultatów wynika, że dodatek małej ilości lizozymu wpływa korzystnie na stan mikrobiologiczny produktów mięsnych i znacznie wydłuża ich trwałość przy przechowywaniu w warunkach chłodniczych.

29-36