Tytuł
PROCES DOJRZEWANIA I JEGO WPŁYW NA JAKOŚĆ MIODÓW PITNYCH
Autor
Sławomir Czabaj, Joanna Kawa-Rygielska, Ewelina Dziuba, Barbara Foszczyńska, Jarosław Kliks
Słowa kluczowe
miód, fermentacja, miody pitne, chmielenie, drożdże, 5-hydroksymetylofurfural
Streszczenie
W pracy oceniano jakość miodów pitnych nieutrwalanych oraz wpływ dojrzewania na wyróżniki fizykochemiczne i parametry sensoryczne. Miody pitne – trójniaki przygotowano w 3 wariantach: kowieńskim (bez dodatków), chmielonym (z dodatkiem chmielu Saaz) oraz z dodatkiem soku żurawinowego (Vaccinium oxycoccus). Dla porównania przebadano również miód pitny – trójniak, dostępny na polskim rynku. Stwierdzono pozytywny wpływ procesu dojrzewania na wyróżniki fizykochemiczne (zawartość: etanolu, glicerolu, 5-hydroksymetylofurfuralu i cukrów). Najwyższe stężenia etanolu i glicerolu uzyskano w próbach poddanych dojrzewaniu. Proces ten wpłynął znacząco na polepszenie cech organoleptycznych, co pozwoliło osiągnąć najwyższe noty zgodnie z wymaganiami normy PN-A-79120-02:1990.
Strony
5-14
Cytowanie
Czabaj, S., Kawa-Rygielska, J., Dziuba, E., Foszczyńska, B., Kliks, J. (2016). PROCES DOJRZEWANIA I JEGO WPŁYW NA JAKOŚĆ MIODÓW PITNYCH. Acta Sci. Pol. Biotechnol., 15(1), 5-14.
Pełny tekst
