Dojrzałość jest bardzo ważnym atrybutem jakości pomidorów. Wyniki prezentowanych badań wykazały, że owoce pomidora w pełnej dojrzałości miały największą ilość likopenu i β-karotenu, odpowiednio 46,68 i 6,22 g kg^-1. W związku z tym stwierdzono korelacje między ilością karotenoidów i etapami dojrzewania pomidorów. Miąższ owoców pomidora stracił jędrność podczas dojrzewania (od 15,24 do 82,54 N cm^-2). Stopień dojrzałości owoców w czasie zbioru określa biochemiczny skład i jakość. Synteza karotenoidów (β-karoten, likopen) podczas dojrzewania owoców była wynikiem zmiany odżywiania i barwy, co doprowadziło do powstania korelacji pomiędzy indeksami barw i jakości owoców pomidora, jak: hue angle (h°) i likopen, indeks a* i likopen, miąższ pomidora i hue angle (h°), jędrność skóry i chroma (C).

221-231