Do głównych problemów higienicznych związanych z pasztetami należy ryzyko wystąpienia w nich drobnoustrojów chorobotwórczych oraz krótki okres przydatności do spożycia. Celem pracy było porównanie trwałości mikrobiologicznej dwóch pasztetów, przechowywanych w warunkach chłodniczych, oraz określenie, które z cech wewnątrzśrodowiskowych mogą mieć wpływ na ich stan mikrobiologiczny. Oba pasztety przechowywano przez 10 dni w warunkach chłodniczych. W 0, 3, 7 i 10 dniu eksperymentu badano stan mikrobiologiczny pasztetów oraz oznaczano ich aktywność wodną i wartość pH. Przez cały okres w badanych próbkach nie stwierdzono obecności drobnoustrojów chorobotwórczych. Ogólna liczba bakterii tlenowych w obu badanych pasztetach wzrosła przez 10 dni przechowywania o 0,4–0,5 log jtk x g^-1, nie przekraczając poziomu bakteryjnego zepsucia. Od 3 dnia przechowywania w badanych pasztetach stwierdzono natomiast obecność pleśni, przy czym ich liczba była wyższa w pasztecie drobiowym. Czynnikiem wpływającym na zróżnicowanie tempa wzrostu pleśni w badanych pasztetach wydaje się być ich aktywność wodna zewnętrzna.

91-97