Celem niniejszej pracy było porównanie aktywności wodnej wybranych wyrobów czekoladowych, przechowywanych w różnych temperaturach, oraz określenie, czy omawiany parametr wpływa na trwałość mikrobiologiczną tego typu produktów. Badaniem objęto sześć rodzajów wyrobów czekoladowych, pobranych bezpośrednio z linii technologicznej zakładu produkcyjnego. Badane produkty przechowywano przez 7 miesięcy w trzech temperaturach: 2-4, 20 i 30 ºC, oznaczając ich aktywność wodną oraz parametry mikrobiologiczne. W trakcie eksperymentu stwierdzono, proporcjonalny do temperatury przechowywania, spadek aktywności wodnej badanych wyrobów. Analizowane produkty przez cały okres przechowywania spełniały usankcjonowane prawnie kryteria mikrobiologiczne. Uzyskane wyniki sugerują, że odpowiedni poziom aktywności wodnej ma większy wpływ na trwałość mikrobiologiczną wyrobów czekoladowych niż tak istotny czynnik zewnątrzśrodowiskowy, jakim jest temperatura przechowywania.

19-24