Dotychczas nie prowadzono badań nad wpływem stopnia rozdrobnienia wyrobów ze śledzi na ich stan mikrobiologiczny. Celem niniejszej pracy było porównanie trwałości mikrobiologicznej komercyjnych przetworów ze śledzi o różnym stopniu rozdrobnienia: sałatki „Fantazja” (duży stopień rozdrobnienia), 2) fileta śledziowego w sosie orientalnym (mały stopień rozdrobnienia), 3) śledzi domowych z cytryną (nierozdrobnione). Badane wyroby przechowywano przez 8 tygodni w warunkach chłodniczych (temperatura 4 ± 1°C). W 0, 2, 4, 6 i 8 tygodniu eksperymentu badano ich stan mikrobiologiczny oraz oznaczano aktywność wodną i wartość pH. W trakcie eksperymentu stwierdzono znaczne zróżnicowanie parametrów mikrobiologicznych badanego materiału. Wydaje się ono być wypadkową składu surowcowego produktów (procentowy udział śledzia, rodzaj zastosowanych kwasów organicznych) oraz ich cech fizykochemicznych, a zwłaszcza aktywności wodnej. Nie wykazano natomiast wpływu stopnia rozdrobnienia na trwałość mikrobiologiczną przetworów ze śledzi.

25-33