Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy ACTIVA WM (0,2 i 0,3%) i soli kuchennej (0,0 i 2,5%) na właściwości farszów z mięsa kurcząt. Badania prowadzono w farszach modelowych wytwarzanych z mięśni udowych kurcząt: schłodzonych (48 h po uboju) oraz poddanych procesowi zamrażania (–18°C, 7 dni) i rozmrożonych (24 h, 4°C). Mrożenie surowca mięsnego powodowało istotne zwiększenie wielkości wycieku po obróbce termicznej farszów. Zastosowanie dodatku preparatu transglutaminazy przyczyniło się do ograniczenia ubytków termicznych w farszach, niezależnie od rodzaju użytego surowa (chłodzony, mrożony). Głównym składnikiem ograniczającym wyciek był jednak dodatek soli kuchennej (2,5%). Tekstura farszów z mięsa mrożonego niepeklowanego była słabsza niż z mięsa świeżego (schłodzonego). Do istotnego wzrostu siły penetracji przyczynił się dodatek NaCl, zwłaszcza łącznie z dodatkiem preparatu enzymatycznego. Pozytywnym efektem towarzyszącym wzmocnieniu tekstury było ograniczenie wycieku cieplnego. Głównymi czynnikami powodującymi poprawę barwy farszów (zwiększenie udziału barwy czerwonej, zmniejszenie udziału barwy żółtej, pociemnienie) były peklowanie surowca mięsnego oraz poddanie go uprzednio procesowi zamrażania. Dodatek preparatu enzymatycznego, bez względu na jego wielkość, nie pogarszał parametrów barwy farszów z mięsa kurcząt.

19-25