Określono wpływ 2%, 4% i 6% dodatku skrobi modyfikowanej (fosforanu dwuskrobiowego) na jakość kutrowanych kiełbas parzonych. Rosnący udział dodatku polisacharydów w składzie recepturowym eksperymentalnych kiełbas miał wpływ na zwiększenie stabilności cieplnej farszów, zdolności utrzymywania wody oraz zmniejszenie ubytków podczas obróbki wędzarniczo-parzelniczej. Stwierdzono zwiększenie jasności fotometrycznej i udziału barwy żółtej w widmie odbiciowym farszu oraz poprawę właściwości reologicznych kiełbas wyprodukowanych z udziałem skrobi modyfikowanej. Najwyższą jakością pod względem ogólnej (średniej) oceny sensorycznej charakteryzowały się wyroby wyprodukowane z dodatkiem 4% polisacharydów. Ze względu na nadmierną twardość i gumowatość produktów finalnych, nieuzasadnione jest zwiększanie zawartości skrobi w farszu wędlin drobno rozdrobnionych powyżej 4%.

111-121